Довідник запитань

Ні. Чайник на кухні втрачає близько п'яти градусів за першу хвилину після закипання й близько трьох за кожну наступну. Одна хвилина паузи — 95 °C, три — 88 °C, шість — 76 °C. Помилка цього способу не перевищує трьох градусів.

Краще ні. У повторно закип'яченій воді менше розчиненого повітря, і настій здається «мертвим» навіть за точної витримки. Різниця невелика, але чути її з першого ковтка, якщо поставити дві чашки поряд.

Так, і помітно. Солі прискорюють вихід дубильних речовин, тож у жорсткій воді ту саму витримку варто скоротити секунд на тридцять. На поверхні при цьому часто з'являється тонка плівка — це теж ознака жорсткості. Фільтр-глек прибирає більшу частину проблеми.

З порцеляни. Вона нейтральна, нічого не вбирає, тримає тепло посередньо й не зіпсує жодного листа. Скло краще для навчання, бо в ньому видно процес, але воно надто швидко холоне для довгих витримок.

Пориста стінка вбирає запах мила так само легко, як і олії листа, і тримає його роками. Мити глину треба тільки гарячою водою, а витирати — чистою тканиною без запаху. Той самий принцип пояснює, чому в одній глиняній посудині заварюють лише один різновид листа.

Бо холодна стінка забирає від восьми до дванадцяти градусів за перші тридцять секунд — більше, ніж будь-яка похибка вимірювання. Ви старанно відміряли 88 °C, а лист насправді отримав 78 °C. Налити окропу, покрутити й вилити — десять секунд, які змінюють усе.

Бо ложка міряє об'єм, а екстракція залежить від ваги. Щільно скручений улун і пухкий білий лист за однакового об'єму відрізняються за вагою втричі. П'ять грамів на двісті мілілітрів — наша базова пропорція, і вона працює тільки з вагами.

Передержка або надто гаряча вода — у дев'яти випадках із десяти. Третя причина трапляється рідше: настій лишили в посудині разом із листом, і він продовжував «готуватися» ще чверть години, поки ви його пили.

Щільно скручений улун і витриманий темний — п'ять-шість. Червоний лист — три-чотири. Зелений і білий — два, рідше три. Ознака завершення проста: додавання десяти секунд до витримки більше не змінює смаку.

У щільно закритій непрозорій банці, у темряві й подалі від плити. Світло, тепло й волога — три вороги листа, а полиця над варильною поверхнею дає всі три одразу. Світлий лист живе рік, витриманий темний — роками й навіть стає кращим.